Quand Philippe Dura, Maître Artisan Nougatier, m’a téléphoné par cette belle matinée de juin. Il m’a proposé un projet de livre de recettes à réaliser avec son nougat … j’ai tout fait pour ne pas laisser transparaître l’émotion qui m’envahissait. Mais je vous laisse imaginer la super choré qui a suivi cet échange !!

L’euphorie passée, je me suis posée devant la feuille blanche pour commencer à rêver aux recettes. Penser et articuler 60 recettes dont 10 recettes de chefs avec du nougat. « Le Nougat qui se cuisine » : La mission n’était pas aisée mais tellement excitante que je l’ai acceptée.

1 – La création d’un livre de recettes, le sommaire

Après avoir réalisé les premiers tests. Il était primordial d’étudier le comportement du nougat, et ainsi définir les différentes possibilités pour le cuisiner. L’ébullition d’idées pouvait commencer. Il s’avère que le nougat fond très bien. Il peut donc être associé à une crème, ou fondu dans le coeur d’une viande ou d’un poisson mais également en morceaux. il sera super croquant s’il est passé en cubes au four. Moelleux s’il est simplement concassé pour être dispersé à l’état brut sur vos préparations.

La diversité des goûts proposés par la Nougaterie des Fumades a amplifié le défi. Du nougat au thym, au citron, aux olives, aux fraises, au caramel aux morilles, à la lavande… une trentaine de saveurs surprenantes à associer avec finesse aux ingrédients phare de la région de la Nougaterie, les Cévennes.

En immersion totale dans le monde du food pairing, ou l’Art d’associer les aliments selon leurs goûts. Il a fallu mêler la raison à la folie (oui oui je fais souvent ça !) pour imaginer un livre de recettes originales, créatives et gourmandes. Compartimenter les recettes et les lier aux différentes rubriques pour créer le sommaire du livre. Une fois ce plan établi et validé par le client, l’aventure peut vraiment commencer.

2 – Prise de contact avec les chefs et artisans locaux

Tout à commencé par la mise en ligne d’un document partagé pour que Philippe et Sylvie puissent suivre en temps réel l’avancement du projet. La prise de contact avec les chefs pour programmer ma venue dans leurs restaurants. Les premiers échanges avec Patricia du Studio Graphème, graphiste en charge de la maquette du livre. La rencontre avec Julia Simonot, talentueuse céramiste qui nous a mis à disposition quelques pièces uniques pour mettre en valeur les recettes. Des entretiens avec des producteurs locaux pour bénéficier de bons produits et de conseils avertis.

Toutes ces collaborations ce sont avérées très enrichissantes. Les énergies combinées ont permis de peaufiner le sommaire du livre et de passer sereinement à la partie la plus excitante du projet …les photos culinaires : )

3 – Stylisme, préparation des recettes et shooting en studio

Avant de sortir tout l’attirail : casseroles, cuillères en bois, flash de studio et logiciel de prise de vue. Je me suis lancé un défi un peu fou : réaliser une petite collection d’assiettes, cuillères et petits pots en tout genre pour compléter l’attirail stylistique. Forcément ça a prit bien plus de temps que prévu mais je n’ai pas réussi à freiner mon élan créatif !

Une sélection d’environ 10 supports (bois, tissus, pierre…) a été faite pour garder une cohérence au sein du livre. Un choix pensé pour créer un contraste d’une page à l’autre. Jouer avec les matières et les couleurs et ainsi donner du rythme à la lecture.

Après avoir fait les courses, recettes par recettes, la prise de vue pouvait commencer. Installation des set-up : support, vaisselle, accessoires, lumières. Réalisation des recettes et mise en place du plat au studio. Shooting, ajustement et « à table ». Ici une chose est sûre quelque soit le projet : toutes les photos se mangent. A raison d’environ 4 photos/jour… je vous laisse imaginer que les semaines de shooting j’ai mangé beaucoup de nougat !

Après le shooting des recettes en studio, place à la post prod, les retouches image par image pour harmoniser l’ensemble.

4 – Prise de vue chez les chefs, reportage à la nougaterie

Du Georges blanc, au Croizard, en passant par la Bastide de Bruno Oger et l’école de Jean-Christophe Vitte, le studio s’est déplacé avec tout l’équipement pour investir la cuisine des chefs. Le bruit des casseroles, l’agitation des brigades, l’odeur de caramel… une diversité d’ambiances, de goûts, de couleurs avec toujours un accueil très chaleureux, convivial et bienveillant. Je me suis littéralement régalé à découvrir ces univers fascinants. Les chefs : Alexandra Beauvais, Christian Camprini, Vincent Croizard, Bruno Laffargue, Rodolphe Landemaine, Julien Lavandet, Stéphane Mangin, Bruno Oger, Sébastien Rath et Jean-Christophe Vitte ont relevé le défi de créer une recette avec le nougat de leur choix.

Il ne manquait plus que de mettre en lumière les patrons 😅 En route pour la Nougaterie à Allègre les Fumades

La Nougaterie des Fumades est une ancienne cave coopérative de 1200m2 recouverte d’une multitude de confiseries : du nougat, du chocolat, de la guimauve, des amandes enrobées, des calissons… Le paradis pour un « bec sucré ».

Mais la cerise c’est bel et bien ce concept du « labo ouvert » qui permet aux visiteurs de voir en temps réel la fabrication du nougat et surtout de le goûter encore tiède avant qu’il soit versé dans les moules en bois, un vrai régal ! Philippe et Sylvie travaillent avec passion dans cette belle maison, des personnages hauts en couleurs qui savent chouchouter leurs clients. Si vous faites partie de ces chanceux, vous aurez le plaisir de sentir la merveilleuse odeur le jour de fabrication du nougat et entendrez probablement non loin de là, le rire très communicatif de Philippe 🙂

5 – Rédaction, livraison et photogravure

Dernière ligne droite : le rassemblement de toutes les notes vocales enregistrées pendant la réalisation des recettes, quelques réajustement sur les quantités, les titres des recettes et écriture au kilomètre pour rédiger l’ensemble des explications. Un travail minutieux, très chronophage mais tellement essentiel à la bonne réalisation de ce livre de recettes.

Une fois que tout est prêt, l’envoi définitif à la graphiste pour lui laisser le soin de mettre en page toutes les images et textes associés. De retour à Arles, j’emmène le pdf en photogravure pour contrôler le rendu final sur le papier choisi et cette fois pour de bon, l’ouvrage est confié à l’imprimeur. Cela représente pour ma partie trois mois de travail acharné, des heures de méditation et quelques livres de développement personnel ! haha ! Réellement ce fut une expérience très intense et très enrichissante sur tous les plans. Ç’était dur parfois mais quelle satisfaction d’avoir relevé le défi et de tenir en main son premier livre de recettes.